Nucile uscate sunt bogate în acizi grași nesaturați, acidul linoleic și acidul -linolenic reprezentând peste 70% (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, ediția 2022). Acești acizi grași sunt activi din punct de vedere chimic și suferă cu ușurință auto-oxidare în condiții de oxigen, lumină și temperatură ridicată, producând molecule mici volatile, cum ar fi aldehide și cetone, ceea ce duce la un miros rânced. Datele experimentale arată că, într-un mediu cu temperatura camerei de 25 de grade și umiditate relativă de 60%, nucile uscate nesigilate păstrate timp de 30 de zile prezintă o valoare a peroxidului (POV) care depășește limita standardului național de siguranță alimentară (0,25 mmol/kg), iar rata de detectare a „mirosului dezactivat” a atins 00% în evaluarea senzorială.
În plus, deși conținutul de umiditate al miezului de nucă a fost redus la 4%-6%, aceștia vor absorbi în continuare umiditatea lent dacă umiditatea ambientală depășește 70%, oferind condiții pentru creșterea mucegaiului (cum ar fi Aspergillus flavus). Prin urmare, inhibarea oxidării și izolarea umidității sunt principiile de bază ale depozitării, mai degrabă decât pur și simplu urmărirea „uscăciunii”.
