Primul pas este selectarea materiilor prime: alegeți soiuri de legume cu carne abundentă. Înainte de uscare, legumele trebuie selectate riguros, eliminându-le pe cele cu dăunători, putrezire sau frunze zbârcite. Selecția ar trebui, de asemenea, să se bazeze pe maturitate; alege legume coapte în proporție de 80%, cu excepția tărtăcuțelor. Alte tipuri de legume pot fi spălate cu apă curată și apoi uscate-la aer într-un loc răcoros și umbrit, evitând lumina directă a soarelui.
Al doilea pas este tăierea și albirea: tăiați legumele spălate în felii, bucăți, fâșii sau bucăți după cum este necesar. Timpul de pre-gătire variază în funcție de materia primă. Legumele ușor gătite se calesc în apă clocotită; cele mai greu de gatit se pun la fiert scurt in apa la o temperatura de peste 150 de grade Celsius pentru aproximativ 2-4 minute. Legumele cu frunze nu sunt albite.
Al treilea pas este răcirea și scurgerea legumelor: după pre-gătire, legumele trebuie răcite imediat, adesea folosind o metodă de clătire la rece, pentru a le aduce rapid la temperatura camerei. După răcire, timpul de uscare poate fi scurtat. Puteți folosi o centrifugă pentru a îndepărta apa sau pur și simplu apăsați și scurgeți-o manual. După ce apa s-a scurs, o puteți întinde să se răcească și să se usuce ușor înainte de a fi gata să fie acoperită și coptă.